A szárított élelmiszereket termelő KNORR gyárakba az alapanyagok túlnyomó része szárítva érkezik. Ezek egy részét Magyarországon állítják elő, de vásárolunk a világ más országaitól is, és mindenhol elsődleges szempont, hogy a gyárainkba érkező élelmi és csomagoló anyagok megfeleljenek az általunk elvárt magas minőségi követelményeknek, így kiváló minőségű alapanyagok kerüljenek a Knorr termékekbe.
Milyen összetevőket használ a Knorr?
A szárított élelmiszereket termelő KNORR gyárakba az alapanyagok túlnyomó része szárítva érkezik, azaz olyan alacsony bennük az aktív víztartalom, hogy sokáig eltarthatóvá válnak, mivel a jelentősen lecsökkent víztartalom miatt védve vannak bármiféle organikus eredetű romlástól. Felhasznált alapanyagaink egy részét Magyarországról szerzik be, de vásárolunk a világ más országaitól is, és mindenhol elsődleges szempont, hogy kiváló minőségű alapanyagokat használjunk fel. Fokozottan ügyelünk arra, hogy a gyárainkba érkező élelmi és csomagoló anyagok megfeleljenek az általunk elvárt magas minőségi követelményeknek, mind színben, méretben, fizikai és kémiai tulajdonságaikat tekintve és nem utolsósorban az ízek tekintetében.
A szárított alapanyagok az elkészítés során nedvességhez jutva, megpuhulnak, és fogyasztásra alkalmassá válnak.
Alapanyagaink nagy része természetes és fenntartható forrásból származik. Lehetőség szerint szabadföldi termesztésű, napérlelte zöldségeket használunk fel, és a húskészítményeket illetően szintén ellenőrizzük a beszállítóinkat, mind az állattartást, mind a feldolgozást illetően. Mindezt azért tesszük, hogy a fenntartható módon termelt alapanyagok előállítása során is óvjuk a természetet, miközben a lehető legjobbat hozzuk ki belőle.
Mit lehet tudni azokról az alapanyagokról, amelyeket használnak?
Alapanyagaink nagy része természetes és fenntartható forrásból származik. Egy nagy a szabású programot indítottunk, amelynek neve „Termesztés a jövőért”. Ennek keretében a beszerzéseink során a fenntartható mezőgazdaságot részesítjük előnyben, aminek során az első lépéstől kezdve nyomon tudjuk követni, honnan származnak az összetevőink, és hatni tudunk a megművelés módjára, amellyel előállítják őket. Lehetőség szerint szabadföldi termesztésű, napérlelte zöldségeket használunk fel, és a húskészítményeket illetően szintén ellenőrizzük a beszállítóinkat, mind az állattartást, mind a feldolgozást illetően. Mindezt azért tesszük, hogy a fenntartható módon termelt alapanyagok előállítása során is óvjuk a természetet, miközben a lehető legjobbat hozzuk ki belőle.
Az új receptötleteket a piaci elvárások, kutatási eredmények és időről-időre, megérzések sugallják. A Knorr séfek elkészítik az elképzelt ételeket vagy termék prototípusokat, teljesen friss alapanyagokból, majd a fejlesztő séfek már szárított alapanyagokból, élelmiszeripari szakemberekkel együtt, nagyüzemi technológiák alkalmazásával próbálják reprodukálni az eredeti ötletet. A nagyüzemi próbák, tesztek során a séfek és technológusok együtt ügyelnek a termék gasztronómiai minőségére.
Hogyan zajlik egy új Knorr termék megalkotása?
Először ki kell találnunk, hogy milyen terméket alkossunk - az ételkészítés mely területén tudunk olyasmit nyújtani, ami hasznossá válik az ételkészítők szemében és kezében. Az új receptötleteket a piaci elvárások, kutatási eredmények és időről-időre, megérzések sugallják. Az ötletek - ha a kellő támogatást kapják az összes bevont szakértőtől - nevet kapnak, majd összehívjuk a séfjeinket, hogy készítsék el az elképzelt ételeket vagy termék prototípusokat, teljesen friss alapanyagokból, hagyományos technikákat alkalmazva. Többször megfőzik az ételt, ételeket, majd újra és újra tesztelik, fejlesztik, mindaddig, míg az ízek, az állag és a rendelkezésre álló összetevők a lehető legjobb végeredményt adják, miközben végig szem előtt tartják mi lesz a termék végső rendeltetése. A termékeink fejlesztése során az eredeti, séfjeink által főzött étel, folyamatos támpont a munkánkban, mert a következő fázisban a fejlesztő séfek már szárított alapanyagok és nagyüzemi technológiák alkalmazásával próbálják reprodukálni az eredeti ötletet. Előfordulhat, hogy az új termékötlet új technológiát igényel és séfjeink szaktudása, kulináris háttere itt is szerepet játszik, hogy a technológia (sokszor a hagyományos konyhai technikákat modellezve) a kellő ízeket, állagot és illatokat eredményezze. Ezenkívül a séfek feladata az is, hogy a már nagyüzemi próbák, tesztek során ügyeljenek a termék gasztronómiai minőségére, és végül teszteljék, hogyan működik a recept különböző konyhai felhasználások esetén.
A szárítás (dehidratáció) a tartósítás egyik legősibb eszköze. Köszönheti ezt az egyszerűségének, praktikusságának, biztonságának és annak, hogy a szárított élelmi anyagok felhasználási lehetősége egyszerűbb - sőt egyes esetekben - nagyobb kulináris élményt nyújthatnak, mivel az ízekért felelős hatóanyagok a szárítás során megváltoztak bennük.
Milyen eljárással tartósítják az ételeket?
A szárítás (dehidratáció) a tartósítás egyik legősibb eszköze. Köszönheti ezt az egyszerűségének, praktikusságának, biztonságának és annak, hogy sok esetben a száraz élelmiszer nagyobb, illetve változatosabb kulináris élményt nyújt.
Egyszerű, annak idején csak le kellett teríteni egy tiszta lepedőt a gombáknak, vagy kifüggeszteni a szőlőfürtöket. Ma már több szárítási eljárás létezik, ahol igyekszünk a lehető legkíméletesebben szárítani, tartósítani az élelmi anyagainkat, úgy hogy megőrizzék a frisshez hasonló tulajdonságaikat.
Praktikus, mert az eltávolított vizet nem kell tárolnunk, szállítanunk.
Biztonságos, mert a viszonylagos vízhiányban nincs megfelelő életkörülmény a romlási folyamatokért felelős baktériumoknak, gombáknak. „Nincs víz, nincs élet”, nekünk ez azt jelenti, nincs aktív víz*, nincs vagy nagyon lassú a romlás.
A kulináris élmények tekintetében pedig gondoljunk csak a szárított fűszerek ízeire, melyek sok esetben eltérőek, mint a frissekéi, és adott ételben hol az egyiket, hol a másikat részesítjük előnyben. Vagy gondoljunk a frissen szüretelt szőlő és a mazsola íz, állag és illat különbségeire, de akár beszélhetünk a pármai sonkáról is, ahol az íz kialakításában jelentős szerepet játszik a sonka, érlelésének, szárításának módja.
Ezenfelül, a szárítás környezetbarátnak is tekinthető abból a szempontból, hogy kevesebb csomagolóanyag felhasználással, szállítási, tárolási költséggel jár.
* aktív víz: a szárítás során nem távozik el a teljes vízmennyiség, a szárított élelmi anyagoknak is van nedvességtartalma, de ennek a nedvességtartalomnak jelentős része „kötött víz”, azaz más organizmusok által nem hozzáférhető vízforrás. Az aktív víz alacsony szinten tartása biztosítja az organizmus, azaz romlásmentes állapotot.
A Knorr termékeket gyártó Unilever elkötelezettnek érzi magát, hogy a felhasznált összetevők elővigyázatosan, gondosan kerüljenek kiválasztásra, a lehető legoptimálisabban feldolgozva. Törekszünk a fenntartható mezőgazdaságban termelt alapanyagok beszerzésére, új technológiák fejlesztésére, amelyek segítségével tovább tudjuk javítani a termékeink minőségét és csökkentsük a természetre gyakorolt hatást.
Az általános vélekedéssel szemben mit tartalmaznak valójában a Knorr termékei?
Az összes élemiszeripari termék csomagolásán szerepelnie kell egy „Összetevők” nevű rovatnak. Ez a hatóságok által előírt jogszabály formai és tartalmi elvárásokat is támaszt az élelmiszergyártókkal és forgalmazókkal szemben, amit szúrópróbaszerűen ellenőriznek is, és a nem megfelelő jelölésekért súlyos büntetéseket szabnak ki. Emellett a felelős élelmiszergyártók joggal tarthatnak az erkölcsi károktól, így fokozott figyelmet fordítanak a pontos jelölésre.
Az összetevő listának tartalmaznia kell csökkenő sorrendben az összes alkotóelemet, ha tehát elolvassuk ezt a rovatot a Knorr termékeken, már alkothatunk egyfajta képet, mit is tartalmazhatnak. Találkozhatunk ismerősökkel és ismeretlenekkel is.
A Knorr alapanyagok jelentős része a kiskereskedelemben is elérhető, ismerős alapanyagokhoz hasonlít, csupán talán a minőségbiztosítási elvárások - különös tekintettel a nedvességtartalomra és a vízaktivitásra - különböznek. Gondoljunk a sóra, lisztre, tésztára, burgonyakeményítőre, szárított fűszerekre (pl.: bors, fűszerpaprika, majoranna, kakukkfű) vagy a szárított gombákra, zöldségekre.
Illetve olyanokkal is találkozhatunk, amik nem annyira közismertek és nem könnyen elérhetőek. Ezek többnyire olyan összetevők, amik az ismerős anyagokból származnak, azokat feldolgozva, szárítva, darabolva, kivonatolva adjuk a termékeinkhez. Végül adódhatnak olyan helyzetek is, amikor úgynevezett élelmiszeripari adalékanyagokat kell alkalmaznunk, amik vagy az avasodást hivatottak megakadályozni vagy a savanyúságot szabályozzák vagy a szárítás során csorbult színeket, ízeket segítenek korrigálni, hogy a termékekből készített étel a szemnek és szájnak is ingerlővé váljon.
A szárítás során az alapanyagok amellett, hogy elveszítik nedvességtartalmuk jelentős részét, egyéb formai és ízbeli változásokon is átmennek. Bár tápértékük - a szárítási eljárástól függően - jelentősen nem változik, de mivel koncentrátumok, azonos súlyra vetítve a fehérje, a szénhidrát és a zsír nagyobb mennyiségben van jelen, mint a friss változatukban.
A Knorr termékeket gyártó Unilever elkötelezettnek érzi magát, hogy a felhasznált összetevők elővigyázatosan, gondosan kerüljenek kiválasztásra, a lehető legoptimálisabban feldolgozva, hogy megbízható és jó minőségű termékek kerüljenek a fogyasztóink kezeibe. Törekszünk új technológiák fejlesztésére, amelyek segítségével tovább tudjuk javítani a termékeink minőségét és csökkentsük a természetre gyakorolt hatást.
A termékekben a só mennyisége nagyban függ a rendeltetésszerű felhasználástól. Mielőtt belefogtunk volna a csökkentésbe - véleményünk szerint - az általunk alkalmazott „sósság” a középátlag szintjén volt. Ez azt eredményezte, hogy voltak, akik sósnak és akadtak, akik sótlannak találták. A sótartalom érzékszervi meghatározása meglehetősen szubjektív, ezért a Knorr termékeknél igyekeztünk számok alapján dönteni, hogy a lehető legszélesebb réteg igényeinek tudjunk megfelelni.
Miért volt magas a termékek sótartalma?
A sóhasználat az őskorig nyúlik vissza, bár abban az időben a sót még csak a legalapvetőbb funkciója miatt, az ízfokozás érdekében használták, később felfedezték egyéb tulajdonságait is. A só többek között alkalmas tartósításra, illetve vízkiválasztó hatása miatt befolyásolja az ételek állagát is, gondoljunk itt akár a salátakészítésre, amikor az uborka vagy káposzta kerül egyfajta előkezelésre, a besózására. A só tartósító, illetve állagbefolyásoló szerepe termékeinkben mégsem játszik szerepet, hisz a tartós, jó minőséget a szárítással és az alapanyagainkra vonatkozó gondosan kidolgozott mikrobiológiai feltételekkel biztosítjuk, míg a zöldségeink, tészta és húskészítményeink állagát a de- illetve re-hidratálás befolyásolja.
A Knorr termékekben a só mennyisége nagyban függ a rendeltetésszerű felhasználástól. Az általunk alkalmazott „sósság” - a javasolt elkészítési útmutatót betartva - véleményünk szerint a középátlag szintjén volt, ami értelemszerűen azt eredményezte, hogy voltak, akik sósnak és akadtak, akik sótlannak találták. A sótartalom érzékszervi meghatározása meglehetősen szubjektív, ezért a Knorr termékeknél igyekeztünk számok alapján dönteni, hogy a lehető legszélesebb réteg igényeinek tudjunk megfelelni.
Felelős gyártóként az Unilever figyelmet fordít termékei egészségre gyakorolt hatására és mivel a közízlés illetve a trendek is változnak a Knorr a folyamatos sócsökkentés mellett döntött. Az elmúlt évek során már történtek kisebb változtatások a sótartalmat illetően, de a nemrégiben megújult Knorr termékek nagy részénél még hatásosabb eredményeket tudunk felmutatni, úgy hogy közben az élvezeti értékeket nem érte markáns változás.
A sócsökkentő stratégia azt jelenti, hogy a Knorr elkötelezettséget vállalt arra vonatkozóan, hogy módszeresen és fokozatosan alacsonyabb szintre szorítsa a termékeinek sótartalmát, úgy, hogy a megszokott ízekben ne legyen jelentős változás. Ezáltal próbálunk meg hozzájárulni ahhoz, hogy a fogyasztóink, tudatos táplálkozással, tarthassák magukat az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és nemzetközi táplálkozási ajánlások által javasolt napi sóbevitelhez.
Mit jelent a sócsökkentő stratégia a fogyasztók és az étrend szempontjából?
A sócsökkentő stratégia azt jelenti, hogy a Knorr elkötelezettséget vállalt arra vonatkozóan, hogy módszeresen és fokozatosan alacsonyabb szintre szorítsa a termékeink sótartalmát, hogy ezáltal megpróbáljunk segíteni a fogyasztóinknak abban, hogy tarthassák magukat az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és nemzetközi táplálkozási ajánlások által javasolt napi sóbevitelhez. A termékeink csomagolásána legtöbb esetben már megtalálhatók az INBÉ (Irányadó Napi Beviteli Érték) adatok, például a nátrium adatok is, így tudatos élelmiszer fogyasztással magunk járulhatunk hozzá a javasolt mértékű sófogyasztáshoz.
Mára már világszerte jelentős eredményeket értünk el termékeink sótartalmát illetően. Ez néhány esetben eléri a – 25%-ot, ugyanakkor a termékek ízében ez nem okozott jelentős változást. A termékeinkben eddig elért sómérsékléssel és további, fokozatos csökkentéssel igyekszünk hozzájárulni ahhoz, hogy fogyasztóink – megfelelő odafigyeléssel – elérhessék a WHO által javasolt 5 grammos napi sóbevitelt. Terveink szerint ezt a célt – az egyes országoktól függően – 2015 és 2020 között tudjuk megvalósítani.
A fejlesztő séfjeink szaktudását és kreativitását felhasználva újszerűen próbáljuk kombinálni az alapanyagainkat, erőteljesebb fűszerezéssel, zöldséglé koncentrátumokkal - melyek természetes ízfokozó hatással bírnak - és olyan ásványi anyagokkal, amelyek ízben hasonlítanak a sóra, viszont nincs bennük nátrium (1 g nátrium 2,5 g konyhasónk felel meg). Talán fogyasztóink könnyebben elfogadják a sótartalom csökkentését, ha az fokozatosan történik, ezért fontos az élelmiszeripar szereplőinek együttműködése a nemzeti sócsökkentő programokban.
Hogyan csökkentik a termékeink sótartalmát?
A fejlesztő csapatunk felülvizsgálja a Knorr termékeket összetétel és felhasználás tekintetében, hol lehet észszerűen és hatékonyan, a termék ízére legkevesebb hatással járó módon a sót, azaz a nátriumtartalmat csökkenteni. Ezt követően az elkészítési útmutató és a csomagoláson közölt adagszám szerint kikalkulálja az adagonkénti sótartalmat, és ezután kezdődhet a receptúrák átalakítása.
A fejlesztő séfjeink szaktudását és kreativitását felhasználva újszerűen próbáljuk kombinálni az alapanyagainkat, erőteljesebb fűszerezéssel, zöldséglé koncentrátumokkal – melyek természetes ízfokozó hatással bírnak – és olyan ásványi anyagokkal, amelyek ízben hasonlítanak a sóra, viszont nincs bennük nátrium. (1 g nátrium 2,5 g konyhasónk felel meg)
Figyelembe kellett venni, hogy az átfogó sócsökkentés megvalósíthatósága termékkategóriánként eltérhet. Egyes csoportok esetében a sótartalom csökkentése korábban és szélesebb körben megvalósítható, mint más termékkategóriákban.
És bár globális stratégiáról van szó, ám azokban az országokban, ahol a fogyasztók általában az erősebben sózott ételeket részesítik előnyben (pl. Németország, Svájc, Magyarország), talán mégis nehezebb a végrehajtása.
Tapasztalatok bizonyítják, hogy a fogyasztók könnyebben elfogadják a sótartalom csökkentését, ha az fokozatosan történik. Ezért fontos, hogy az élelmiszeripar szereplői együttműködjenek a nemzeti sócsökkentő programokban.
Lehet, hogy a tervezett határidőre nem tudjuk majd elérni a céljainkat minden egyes termék esetén, de hisszük, hogy annak a fejlődésnek köszönhetően, amit a receptek és alapanyag kombinációk újragondolásával érünk el, a termékeink döntő többségében sikerül megvalósítani a kitűzött célokat.
A célunk a sóbevitel jelentős leszorítása, nem a helyettesítés. Azonban tartunk attól, hogy erőfeszítéseink kárba vesznének, ha fogyasztóink az asztalnál pótolnák a „hiányzó” sómennyiséget, ezért folyamatosan keressük a természetes forrásokat, minőségi megoldást arra, hogyan lehet fenntartani alacsonyabb nátriumszint mellett a „finoman sós” ízek jelenlétét. Ezt olyan ásványi sókkal érjük el, amik ízben hasonlítanak a sóra, de nem tartalmaznak nátriumot és mai tudásunk szerint, nincs káros hatásuk az emberi szervezetre.
A sót mivel helyettesítjük? Nem lesznek ettől a termékek kevésbé természetesek és egészségesek?
A stratégiánk alapvetően a nátriumcsökkentésről szól, nem pedig a helyettesítésről (1 g nátrium 2,5 g konyhasónk felel meg). Mivel az általunk átlagosnak gondolt sótartalom, csakúgy, mint az átlagos magyarországi sófogyasztás, magasnak bizonyult a WHO ajánlásához képest, mindenképpen redukálnunk kell, de azt is szem előtt kell tartanunk, hogy a termékeink által nyújtott, megszokott ízélmény a legkisebb csorbát szenvedje el.
Ezt többféleképpen érjük el, bizonyos esetekben erőteljesebb fűszerezéssel, szárított zöldfűszerekkel, az ízprofilba illő szárított zöldségekkel, zöldségkoncentrátumokkal, és egyéb, nem nátriumtartalmú, de a sóhoz hasonló ízű ásványi anyagokkal.
A természetes forrásból származó zöldségkoncentrátumok ízfokozó hatása sokat segített mind a sócsökkentésben, mind a mesterséges ízfokozó adalékanyagok eltávolításában.
Az a célunk, hogy kevesebb, vagy lehetőség szerint mesterséges ízfokozó adalékanyagok nélkül készítsük termékeinket, és megőrizzük azok természetes minőségét. Mindezek jelentős kihívást jelentenek a fejlesztő séfeknek, maradjon a megszokott, ízletes étel, de a szokásainktól eltérő mértékben tartalmazzon sót. Ebben a megvilágításban talán könnyebben elfogadható a fogyasztók számára a fokozatos sócsökkentés. Azonban a nátriumszint lépésekben történő redukálása időigényes folyamat. A jól megszokott sós íz nagy mértékű csökkentése feltételezhetően hatással lenne a termékek érzékszervi megítélésére, számíthatnánk fogyasztóink negatív visszajelzéseire. Mivel a cél a sóbevitel jelentős leszorítása, erőfeszítéseink kárba vesznének, ha fogyasztóink az asztalnál pótolnák a „hiányzó” sómennyiséget ezért folyamatosan keressük a természetes forrásokat, minőségi megoldást arra, hogyan lehet fenntartani alacsonyabb nátriumszint mellett a sós íz jelenlétét.
A Knorr sócsökkentési törekvései egybecsengenek a nemzeti és nemzetközi sócsökkentő programok célkitűzéseivel, és az ajánlott táplálkozási célokkal. Ez a terv, az üzleti célokkal párhuzamosan, az egészség és a környezetre gyakorolt hatás csökkentését is szem előtt tartja.
Mi indítatta a Knorr-t a sócsökkentéssel járó érzékszervi megítélést érinthető kockázatok vállalására?
A Knorr sócsökkentési törekvései egybecsengenek a nemzeti és nemzetközi sócsökkentő programok célkitűzéseivel, és az ajánlott táplálkozási célokkal. Ez a terv, az üzleti célokkal párhuzamosan, az egészség és a környezetre gyakorolt hatás csökkentését is szem előtt tartja.
